맥주 - 황금색 음료 이야기
맥주 - 황금색 음료 이야기
더운 날 땀을 많이 흘리고 난후 갈증이 날 때, 종종 간절히 생각나는 것이 있나요? 여러나라에서 노동자이든 사업가이든 그런 날에는 시원한 맥주 한잔이 생각 날 것입니다. 맥주는 거의 인류 역사 만큼이나 오래된 음료입니다. 많은 나라에서 맥주를 절도있게 마시는 사람들에게는 독특한 특성과 맛 때문에 사랑을 받아 왔습니다. 이 인기있는 음료의 역사를 한번 돌아 볼까요?
고대 수메르인이 살던 메소포타미아 지방에서 발견된 설형문자판을 보면, 그 곳에서는 기원전 3째 천년기에 이미 맥주를 접할 수 있었음을 보여 줍니다. 같은 시기에 이 음료는 바빌로니아인들과 이집트인들으 식탁에도 올랐습니다.바빌로니아에서는 함무리비 법전에 양조업이 법의 규제를 받기까지 하였음을 보여줍니다.
그러다가 마침내 양조 기술은 유럽으로 건너오게 되지요. 기원 초에 일부 로마 역사가들은 켈트족,게르만족 등이 맥주를 즐겼다고 알려 줍니다. 중세에 들어서는 수도원에서 맥주 양조를 하게 되었다고 하지요.이어 유럽의 수사들은 홉이라는 식물을 방부제로 사용함으로 양조 기술을 개선하게 됩니다. 19세기에는 산업화로 인해 양조 공정이 기계화 되었는데, 이로인해 이 인기있는 음료는 하나의 이정표를 찍게 됩니다.
이후로 얼마의 과학적 발견이 있게 되는데, 프랑스의 미생물 학자인 루이 파스퇴르는 맥주의 발효를 일으키는 효모가 살아있는 유기체로 이루어져 있다는 사실을 발견하였습니다. 이 발견은 당을 알코올로 변환시키는 과정을 더 정밀하게 제어하는 일이 가능해 지게 되지요. 이어 덴마크의 식물학자인 에밀 크리스티안 한센은 평생동안 여러 종의 효모를 연구하고 분류하였고,이 일은 양조용 효모의 균주를 배양하는 일이 가능하게 되었고 양조 산업에 일대 혁신을 가져오게 됩니다.
그 이후 여러세기가 지나면서 양조기술은 많은 변화를 거쳤으며, 오늘날 경쟁 사회에서는 양조장마다 차이가 나게 되었습니다. 일반적으로 거의 맥주에는 보리와 홉과 물과 효모가 들어 갑니다. 전체 양조 과정은 맥아 제조,맥아즙 제조, 발효,숙성 4가지 단계로 나눌 수 있습니다.
1.맥아 제조: 보리를 분류해서 무게를 달고 이물질을 제거하는 단계입니다. 그 다음 보리를 물에 담가 발아를 시킵니다. 보통 섭씨 14도에서 5-7일을 두면 발아가 되는데,최종적으로 만들어 지는 것은 녹맥아이며 만들어진 녹맥아는 건조실로 보내지게 됩니다. 건조를 통해 수분을 2-5퍼센트로 낮추어 발아를 정지 시킨 후 싹을 제거하고 맥아를 분쇄합니다.
2.맥아즙 제조: 분쇄한 맥아를 물에 풀어 걸쭉한 혼합물을 만든 다음 서서히 가열을 합니다. 특정한 온도가 되면 효소는 녹말을 단당류로 변환하기 시작합니다. 이 단계를 4시간 정도하면 맥아즙이 만들어지며, 다음으로 맥아즙을 여과하여 불순물을 제거합니다. 다시 맥아즙을 끓이면 효소 활동이 중단되며,끓이는 동안 홉을 맥아즙에 첨가하여 특유의 쌉살한 맛을 내게 됩니다. 2시간 정도 끓인 후에 맥아즙을 정해진 온도로 냉각을 시킵니다.
3.발효: 이 단계는 중요한 단계인데 맥아즙에 들어있는 단당류가 효모에 의해 알코올과 이산화탄소로 변환됩니다. 최대 일주일이 걸리는 발효 기간과 발효 온도는 에일이나 라거 등 만드는 종류에 따라 달라지게 됩니다. 이렇게 만든 미숙성 맥주를 숙성실에 있는 탱크로 옮겨 숙성을 시킵니다.
4.숙성: 이 단계에서 맥주은 특유의 맛과 향을 가지게 되며, 또한 이산화 탄소가 생성되어 맥주에 거품이 생기게 되지요. 숙성 기간은 맥주의 종류에 따라 3주에서 몇달까지 걸리게 됩니다.마침내 숙성이 끝나면 큰 용기에 담아 포장을 마치면 원하는 곳으로 보낼 준비가 완료가 되고 결국 우리 옆으로 오게 됩니다.
사실상 맥주는 종류마다 상당한 차이가 있는데, 빛깔, 단맛이 있는것도 있고,씁쓸한 맛이 있는 것도 있습니다. 보리로 만든 것과 밀로 만든 것도 있습니다. 맥주의 맛은 사용하는 물의 질, 맥아의 종류, 생산 기술, 사용된 효모등 여러가지 요인에 따라 결정 됩니다.이 과정을 알면 집에서도 맥주를 만들어 마실 수 있습니다.이제 날씨가 슬슬 더워지고 있습니다. 시원한 맥주 생각이 나는 계절! 이 황금색 음료에 얽힌 이야기를 알고 마시면 이 음료가 새롭게 느껴지실 것을 확신합니다.